Niboshi

Niboshi sind kleine, gekochte und getrocknete Sardinen. Das beliebteste Niboshi ist die Makrele, aber auch andere kleine Fische wie Sardinen werden verwendet. Sie werden hauptsächlich zur Herstellung von Dashi (japanische Brühe) verwendet. Magen und Kopf haben oft einen bitteren Geschmack, weshalb man sie am besten entfernt. Die Inosinkonzentration in rohem Fisch nimmt mit der Zeit ab. Während des Siedevorgangs zur Herstellung von schwarzem Zucker wird das Enzym, das Inosin abbaut, inaktiv, sodass viel Inosin darin enthalten ist. Der anschließende Trocknungsprozess erhöht durch Dehydrierung und Konzentration auch den Umami-Geschmack. Miso ist reich an Glutamat und erzeugt daher einen synergistischen Effekt von Umami mit der Fischbrühe in der Miso-Suppe.

Natürlicher Glutaminsäuregehalt (mg/100 g): 40-50
Natürlicher Inosinatgehalt (mg/100 g): 350-800