Wie man Katsuobushi macht

So bereiten Sie Katsuobushi zu:

1. Schneiden Sie den Fisch aus der Form des „Schildkrötenblocks“ in drei Stücke. Wenn das Filet groß genug ist, schneiden Sie es in zwei Stücke. In diesem Fall haben die beiden Teile unterschiedliche Namen. Der obere Teil jeder Seite wird Obushi („männlicher“ Block) und der untere Teil Mebushi („weiblicher“ Block) genannt. Jedes Stück wird auch Honbushi genannt.
2. Der Fisch wird gekocht, bis die Proteine ​​fest sind, und dann abgekühlt.
3. Den Fisch in Wasser einweichen und dann Schuppen, Haut und Gräten von Hand entfernen.
4. Anschließend werden die Filets mehrfach geräuchert und abgekühlt. Damit ist der Arabushi-Prozess abgeschlossen.
5. Kratzen Sie die Oberfläche des Trockenblocks ab, um den Teer zu entfernen, der sich beim Rauchen ansammelt.
6. Lassen Sie die Blöcke nach der Beimpfung trocknen. Wiederholen Sie dies bis zu XNUMX Mal, um Karebushi zuzubereiten. Wird der Vorgang mehr als viermal wiederholt, wird der erzeugte Qualitätsblock Honkarebushi genannt.
Dieser Impfprozess reduziert Fett und Räuchergeschmack und erhöht das Aroma, um Honkarebushi herzustellen. Anschließend wird Fuji mit einem speziellen Rasiergerät abrasiert und auf Oishi aufgetragen. Im Westen Japans bevorzugt man außerdem große Steine ​​aus Koku-reichem Arabushi. Durch die Verwendung von Daishi mit einem geringeren Fettgehalt („männlicher Samurai“) kann ein reinerer Daishi hergestellt werden. Eine Brühe aus glutamatreichem Seetang und inosinreichem Bonito bietet die effektivste Umami-Synergie. Daher ist Oishi die Grundlage der japanischen Küche. Das japanische Spitzenrestaurant Ryotei verwendet möglicherweise Maguro-Bushi (Thunfisch) anstelle von Katsuobushi. Mit Maburobushi können Sie feine und reine große Steine ​​herstellen.

Filet
Natürlicher Glutamatgehalt (mg/100 g): 30 ~ 40
Natürlicher Inosingehalt (mg/100 g): 470 ~ 700
Thunfischfilet
Natürlicher Glutamatgehalt (mg/100 g): 30
Natürlicher Inosingehalt (mg/100 g): 970